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台湾牛肉面小吃技术配方资料/牛肉面制作方法/餐饮做法大全打包

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纷享阁资源网VIP会员 永久VIP 发表于 2019-5-25 21:06:27 | 显示全部楼层 |阅读模式

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台湾牛肉面小吃技术配方资料/牛肉面制作方法/餐饮做法大全打包
教程大小:1.6 GB
台湾牛肉面
台湾牛肉面是台湾平民美食,遍布台湾省大街小巷。台湾牛肉面主要选料为黄牛肉,以腱子肉、肋条肉、牛板筋为主要选料。
切成大小适中的肉块,用沸水氽烫。葱、姜下油锅爆香,然后加入调料去腥提味,接着再炖煮二个小时,这样牛肉吃起来香气十足,而且软而不烂更具有口感,再搭配上筋斗的手擀面及去油解腻的酸菜或者小青菜一起食用,香软牛肉,浓郁汤头,清爽小菜。融汇牛肉原汤和面别具一格的台湾味道。在台湾,有着“牛肉面之都”美誉的台北,每年都要举办盛大的“台北国际牛肉面节”。
选料
黄牛肉适合炖煮,但不论是清炖或红烧牛肉面,光是在选材上各家牛肉面店有很大的不同,每位师傅在牛肉部位的挑选上更是五花八门。有的用牛腿下端牛腱部份的,有用腿肉上端腰窝靠近接近大腿部位的牛腩,有用牛胸肉的,也有用牛肩肉的或其他部位,当然也有混合不同部位的。最常见的腱子肉是将牛只前后小腿去骨后所得的肉块,肉的脂肪较少,不过由于腱子肉中有许多连结组织,不容易煮散,因此极适合长时间炖煮。
其次常见的牛腩面,肉块平扁一些,较牛腱容易炖煮,口感不错,但较油腻,清炖牛肉较常选取这一部份的肉。至于牛胸肉适合大块炖煮再切片,尤其以有一条金黄色的胸线的牛胸肉最为珍贵,犹太人最喜欢用这块肉腌制成熏牛肉,做三明治口感最棒。此外牛肩肉或牛颈肉价格昂贵,一般都被高价的餐厅用来做涮涮锅或牛排,市场上很少买得到,都要先预定。最近有些创意牛肉面,更爱用牛肋排或沙朗等部位的薄片。也有一些老师傅爱混用牛腩和牛腱或其他腿肉部位,取其不同的口感,当然更多是加牛筋和牛肉一起的半筋半肉牛肉面,还有加牛肠、牛百页、牛杂等煮成的牛杂面,也是老配方。
吃面的学问
台湾吃牛肉面的学问非常讲究,牛肉面爱好者就认为,吃牛肉面应该“带点野性”,不需要多余的服务,要有些喧闹、热气蒸腾出汗水的感觉,大口吃肉大口喝汤,才是吃牛肉面的“王道”。美食家也说,除了喧闹和汗水,顾客进门后看到一口熬满汤汁的大锅,都让牛肉面更添一丝怀旧的色彩,这话要是到了知识分子的嘴里怎么听都有些个郁闷之感,怀旧色彩。
除了吃牛肉面的学问外,牛肉面的做法也是非常讲究的叫一青二白三黄四绿五红。其中熬煮五天的高汤“一清”,白肉锅“二白”,乔麦面“三黄”,香菜、青蒜衬味的“四绿”,辣椒加味的“五红”,这才能算上一碗美味的台湾牛肉面。
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